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京华娱乐场首页 - 别去厦门人挤人!这里10块钱吃到撑,百年老店任你吃

[摘要]本期探店,广东人终于要向福建人·······哦不,福建菜下手啦!说到福建,大家首先想到的,可能是浪漫小清新的厦门,也有可能是深受舌尖宠爱的泉州。而对于福建省会福州,很多人都不太了解。反正我身边就有好几个朋友都一直误以为,福建的省会是厦门。所以也难怪福州人民经常自我调侃,说“福州是福建人的福州,厦门是全国人的厦门”。淡然的福州人,连讲话都带着千年前的古意。

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京华娱乐场首页,本期探店,广东人终于要向福建人·······哦不,福建菜下手啦!

说到福建,大家首先想到的,可能是浪漫小清新的厦门,也有可能是深受舌尖宠爱的泉州。

而对于福建省会福州,很多人都不太了解。

反正我身边就有好几个朋友都一直误以为,福建的省会是厦门。

所以也难怪福州人民经常自我调侃,说“福州是福建人的福州,厦门是全国人的厦门”。

坐落在福州平原的这座古老小城,四面环山,造就了福州相对封闭的城市格局。

宁静悠然的城市气质,养育了福州人闲散安逸的个性。

淡然的福州人,连讲话都带着千年前的古意。他们说吃,一般用“食“,比如“食饭”、“食酒”、“食茶”。

福州人对美食的追求,也是“以不变应万变”。

因此街头巷尾,都藏着不少子承父业传承百年的街头老店,闽南语里盛名远播的“古早味”,在这里最能领略滋味。

一碗柴火锅边,可以从爸爸带着儿子来吃,到儿子变成父亲,再带着自己的儿子来吃。

藏在楼道里的无名捞化店,一开就是20年,填饱了了无数福州人深夜的饥饿

而且,福州的美食,在吃货江湖里,可以说是“扫地僧”一样的存在,特别擅长藏其锋芒。

看着不起眼的吃食,里头大有玄机。

猪肉敲打到薄如纸片,再包裹肉馅做成肉燕,只为一碗不显山不露水的小吃。

一颗鱼丸锤锤打打,则是几十年如一日的味道

汤汤水水的古早吃食,尽显滋润。而这种藏其锋芒的制作技巧,则让福州人走多远,都忘不了那一口销魂。

那么,福州探店的上期,菜菜就先带大家探寻一下“古早味”百年不变的魅力。

话不多说,走起!

(划重点,今天吃上正经“福州人”,一定要看哦!)

一网打捞福州最全古早味!

01 锅边

一炆就熟!薄嫩绵软!

福州人相信,只有热气腾腾的早餐才能唤醒新的一天。

能同时满足省时、美味、温热、快捷的需求,锅边若论第二,无人敢争第一。

锅边,是鼎边炆的简称。

鼎就是锅,炆在福州话里是“抹一圈”的意思,从名字就可瞧见锅边的制作过程——“锅边抹一圈”。

瞧着简单,却是福州十邑外再难见到的做法,精细都藏在里头。

传统锅边,汤底用的是个大肉厚的黄蚬熬的,滋味清淡鲜美。开锅后还会加点咸鲜的熟鱼干丰富味道。

灶头要用柴火灶,烧得旺旺的火配上广口大铁锅,米浆才能熟得快,铲下来才够香。

出锅前撒上一把芹菜末和紫菜碎来提香,颜色醒目,滋味撩人。

锅边一炆就熟,3-4分钟就能煮一锅15人份的。

师傅的手法至关重要,浇米浆时一蹴而就,汤米片时间的把握,直接影响锅边的口感,要拿捏好火候,才能薄嫩连绵。

一碗好的锅边,汤底清甜鲜美,锅边片微微卷曲,厚薄均匀,吃来顺滑,顺着嗓子一溜到底,清香可口。

配以锅边三杰——虾酥,蛎饼,芋粿,时至今日,依然是老福州人的至爱。

柴火锅边糊

要吃古早锅边,自然要找老店。

这家柴火锅边,据说已经开了20多年,从母亲一辈传到老板手中,几经碾转,又回到熟悉的洋中路。

很多老福州人都会特地找过来吃。

这家店面不大,早餐时候人气爆满,要想坐全靠抢。

店里的菜品保留了最经典的三件套——锅边、油饼和三角糕。

时至今日,为了更环保,柴火灶已经换成了天然气。只有那颗硕大的蘸油菜头见证着这家店的历史。

三块五无限续汤的价格,已经不可能再尝到黄蚬熬制的汤底,好在米浆还是现磨的。

锅边刷油,磨好的米浆沿着锅边一圈浇下,米浆烫成干皮后迅速刮到汤中,加入紫菜、芹菜、虾皮和虾油等调料,烧开后就能起锅。

不到3分钟,温热美味的锅边就上桌啦。

加了虾米的汤底还有些鲜味,现做现吃,保证了锅边的软滑,一口呲溜,胃立马温热起来。

桌上放着标配的虾油瓶,加一点,味道更加鲜美。

光吃汤水的锅边,嘴巴还是有点空落落的,这个时候就要请出锅边的好搭档——油饼和三角糕。

5毛一个的油饼,仿佛回到10年前的物价。

刚炸出来的油饼和三角糕,外香酥,内软嫩,蘸着锅边的汤汁一起吃,能从齿间舒服到耳朵眼。

来着吃的都是些老街坊,从青少年吃到少年他爹,经常碰见熟人,还能边吃边唠个嗑。

虽然少了点正宗的滋味,却胜在经济实惠,热量足够,吃得熨帖,以及不曾改变的浓浓“厝边”情怀。

菜菜推荐

【柴火锅边糊】

地址:洋中路196号文景苑小区一楼

推荐:锅边、油饼

人均:6元

电话:13306928116

02 捞化

一口鲜嫩爽,捞它!

老福州早餐的面食里,锅边认了第一,捞化也只能屈居第二。

捞化其实就是捞米粉,但米粉是莆田的”兴化米粉“,细如发丝,一捞就熟,故俗称”捞兴化“,后顺口简称”捞化“。

捞化捞化,主要是捞,东西全部放到高汤里捞,越捞汤越鲜。

汤底最为重要,一碗上来,荤香诱人就对了

至于配料,海鲜下水内脏来者不拒。

正宗的福州捞化其实吃起来是有点像北京的卤煮火烧,区别可能就在于特产的兴化粉。

依冒捞化

这家没有名字的夜宵捞化店,因为老板叫依冒,所以大家就叫它依冒捞化了。

跟大部分的捞化店不同,他们家每天晚上六七点才开始营业。

老板说,这里白天是过道,很多年纪大的公公婆婆进进出出,所以不开店,晚上经过的人少了,才能开。

店虽小,但也是颇具君子之风呢。

捞化的制作步骤很简单。

米粉烫熟,倒入熬好的高汤,加入调料和选好的配料即可。步骤很简单,重点是食材。

福州味求鲜,捞化的配料,用的一定是当日新鲜的食材。

(这架势,倒是有点像在广州吃的猪杂粥。)

点了一份招牌猪杂捞化,米粉特别地细滑,比我们平时吃的米线还要细,上面铺满的是自己选的各种料,分量超级多。

猪骨熬制的汤头,加上虾油,鲜香浓郁,回味无穷。

捞化的汤底看上去清淡,但每一口都带着浓烈的鲜味。

猪血是偏硬的,气孔很大,里面吸饱了汤汁,一口爆浆,爽!

猪心管爽脆,腰花鲜嫩,骨髓口感绵滑,感觉,就像在吃豆花。

蘸一下虾油,个人感觉有点咸,不过本地的老大哥倒是吃得自在。

菜菜推荐

【依冒捞化】

地址:达江路77号

推荐:猪杂捞化、猪心管、猪血、腰花、骨髓、紫菜汤

人均:30元

03 肉燕

不显山不露水的精致

肉燕可以说是福州小吃中最精巧的一味。

在清代,肉燕是大户人家才享用得起的吃食,也是贵人们迎来送往的高级礼品,寻常百姓要逢年过节 婚丧嫁娶才会吃到。

活鲜的猪后腿瘦肉,剔除肉沫肉筋部分后,不用刀切,只用荔枝木的砧板、木槌根据快慢气候,肉质等等进行敲打。

打上20分钟后,开始搓条、擀皮、手拍、碾压、切片、晾干......十几道工艺下来,才有了薄如纸的燕皮。

燕皮已如此精致,还要包裹进用猪后腿肉反复捶打成的猪肉茸才算完成。

这样一道“肉包肉”,煮熟时温润剔透,灵巧可爱。

先喝上那么一口香气扑鼻的清汤,再看看晶莹薄皮中隐约可见的淡红色肉馅。

舀起一枚轻轻咬下去,肉汁喷射的同时,鲜嫩的肉馅在就口中萦绕,鲜香久久不散。

这样深藏不露的手艺,倒是完美贴合了这座藏其锋芒的城市。

同利肉燕老铺

同利肉燕的名头,不用多打听就知晓它的厉害。

创始于1876年(清光绪二年),已有133年的历史,现已是第五代传人。金牌证书挂了满墙,官方盖戳认证的百年老字号和非遗保护项目。

店面挂的金牌牌只是其中一小部分

同利肉燕到了第五代,馅料也有了传统、鲜笋、玉米、香菇、马蹄5种。

不过,既然是古早味,自然要吃最经典的。

传统肉燕的外形跟小馄饨很像,但是独特的燕皮使它看起来更为晶莹剔透,吃起来也格外韧劲爽口。

汤头熬得鲜香浓郁,加点虾油,滋味十足,很是符合我这个广东人的口味,一口一个,一碗都吃不够。

我后桌的小朋友看起来也对肉燕爱得深沉,连汤都喝得干干净净。

想进一步体会肉燕皮的美妙,还可以加点一碗她们家的招牌燕丝。

肉燕皮切成了丝,吃起来少了点肉的鲜美,但是韧爽有劲更突出。

同利家还研发出了像方便面一样的速食燕丝,说是开水一泡就能吃,大家可以带点当作手信,深夜加班,这一碗比泡面更落胃。

菜菜推荐

【同利肉燕老铺】

地址:南后街108号

推荐:肉燕、燕丝汤

人均:14元

电话:18650766167

04 鱼丸

正经包心鱼丸!

对于远走他乡的福州人来说,鱼丸,大概是最能唤醒味觉记忆的食物。

小贩挑担敲着碗勺叫卖鱼丸,是曾经福州街头巷尾最常见的画面,早年福州人更是“没有鱼丸不成席”。

咱们平时在超市买的包裹整齐的福州包心鱼丸,绝对代表不了福州鱼丸的十分之一。

福州的鱼丸,不需要加胡椒和醋,一点葱花,一碗猪大骨淡汤就足够了。

新鲜的鱼肉剔除鱼骨打成糜,再混合一定比例的木薯粉成为鱼肉浆,才是鱼丸的外壳。

内里的肉糜,也是用猪前腿肉调入的肥膘肉剁碎而成,拌入小葱、姜蓉、酱油、糖、香油等调味。

鱼丸成型以后,水泡不散,久煮也不变质。

玲珑晶亮地飘在碗里,加一把葱花一些醋,哇,滑润清脆,味道鲜美。

永和鱼丸

永和鱼丸,80年历史,福州最老牌的鱼丸品牌之一。

这家店就在同利肉燕对面,站在门口就能闻到咸鱼的臭香味。

店里的鱼丸主打鳗鱼丸和鲨鱼丸。

鳗鱼丸颜色偏灰,在鱼茸里面还有新鲜的猪肉馅。

区别于以往吃到的鱼丸,永和鱼丸的皮是q软的,而且内陷没有肥肉。

咬的时候要小心,咱们家的美食特派员小姐姐一不小心就爆了满手的汁。

一点都不像常吃撒尿牛丸的选手。

鱼肉弹牙,爆汁的肉馅绵软咸香,还带一丝丝甜,还能吃到一点点鳗鱼刺,我喜欢。

鲨鱼丸颜色偏白,有浓浓海鱼的味道,我闻着是有点咸鱼的臭香味。

个人感觉没有鳗鱼丸的弹性好,店员说鲨鱼丸是拿小鲨鱼做的,相比而言更喜欢鲜甜的鳗鱼丸。

菜菜推荐

【永和鱼丸】

地址:南后街89号

推荐:鳗鱼丸

人均:18元

电话:0591-87502905

05 花生汤

一口绵密稠软 没牙也能吃!

福州人有“咸滋味,淡清甜”的饮食习惯,但口味也受到周边地区影响。

说到甜品,从泉州传来的花生汤就牢牢占据甜品排行榜第一名。

花生汤之前菜菜给你们做过,看着虽然简单,做起来也是个精细活儿。

大锅滚水,加花生仁,一分钟后捞起装进簸箕,然后用手猛搓,把红皮外衣去得干干净净后,在阳光下暴晒。

晒好后的花生仁先加清水熬煮,再猛火煮沸,接着文火细炖,要炖足4个多小时才能闻到花生汤的香气。

现在高压锅虽然能大大缩短时间,但是老店还是坚持手工熬煮,毕竟,时间渗透的香气机器代替不了。

而且花生汤也不能提前做好,要一边做一边卖,才有那个新鲜的口感和味道。

古法手艺做出来的花生汤,乳白色的汤里是清晰可见的花生仁,酥烂不碎,入口即化,吃起来一点也不腻味。

没牙伯花生汤

没牙伯花生汤,是福州人耳熟能详的,货真价实的金牌老字号。

创始于1937年,解放前就开店了,如今已经是第三代传人,历经4次拆迁,我们这次去到的,正好是刚装修完的新店面。

店子新,物价却很“老”,最便宜的花生糕只要1元,最贵的花生汤不过4元。

话说门口的电动车停一次都要10元了。。。。。。

招牌花生汤自是必点。

花生去壳去皮,熬得绵密,熬制后的花生还保持颗粒的形状,白白净净的花生仁,瞅着挺像银鹭花生牛奶的真材实料版。

瞧着颗粒分明,却早已经酥软如泥,入口即化。

我这个爱糖水的广东人,一不小心就·····,清盘了。

挺特别的藕糕,我们也尝了尝。

其实就是藕粉冲的糊糊,看着就特别粘稠,滑溜溜的用勺子很难挖起来。

不过,终于挣扎着送进嘴巴里,口感很是神奇,冰冰凉凉又甜丝丝,好吃得停不下来。

芋泥也值得一试,表面炒制的芝麻特别香,收干了水分,里头加了猪油润滑,所以吃多了,会有些腻。

小可爱们来尝试地话两人一起分享最好不过啦。

据现在掌门人的妈妈花生嫂说,真正的“没牙伯”陈天官老先生牙齿不好,三十几岁牙就掉光了,食客们不记得陈先生的名字,却牢牢记住了“没牙伯”花生汤。

不过以这些甜品的口感来说,其绵软的程度,当真是没牙的老人小孩都能吃!

菜菜推荐

【没牙伯花生汤店】

地址:老药洲街182号

推荐:花生汤、藕糕、芋泥

人均:9元

电话:13705080687

在福州城吃了一圈古早味,除了夸赞其美味的精妙,还感叹于这里时间的流逝。

城市建设的推进下,哪怕在广州,也是今天吃着还美滋滋的店,明天就卷土机一刮再也找不着人了。

像同利、没牙伯这样,过了百年,几经拆迁,还能留下老祖宗手艺的,实属难得。

不过,千年传承的古城,美食的功夫可不止在这些小吃上,下一期,将带你们领略正宗福州菜,佛跳墙荔枝肉南煎肝排着队往嘴巴里跳呢!

是不是想想就流口水了呢,那么,下期菜菜美食探店,继续约定你!

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希望菜菜去哪座城市探店,也欢迎来评论区告诉我,呼声高的,提前安排!

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